Diálogos culinarios a través de montañas y ríos: cuando la cocina checa se encuentra con la china o el knedlo, cerdo y muy

En el restaurante „Praha“ probé una vez una típica rodilla de cerdo asada checa con col y albóndigas. Me invadió una extraña sensación de familiaridad: este sabor era tan parecido al del „plato de chucrut con carne blanca“, los huesos de cerdo estofados y los bollos esponjosos de mi región natal del noreste de China.

Aunque la República Checa y el noreste de China están separados por miles de kilómetros, sus duros inviernos son similares, lo que ha dado lugar a una sabiduría alimentaria muy idéntica: cerdo, chucrut y ricos acompañamientos son su código común para sobrevivir.
De cara al invierno, ambas regiones confían en la nutritiva carne de cerdo, que preparan adobando o estofando en salsa de soja para conservarla y darle sabor. El chucrut es su compañero espiritual. Ya sea de col o de col china, esa fresca nota ácida es clave para limpiar el sabor de la grasa y animar la comida en la mesa. Y las albóndigas gruesas o el vapor/man-tchou/panqueques del norte de China son entonces el „alimento básico de la mesa“ que absorbe todos los jugos y proporciona una sensación de saciedad y satisfacción.

En los detalles, por supuesto, los caminos divergen. La cocina checa utiliza especias sencillas y destaca por sus sopas, mientras que la del noreste de China se caracteriza por los sabores distintivos de la salsa de soja y la pasta, y su pilar son los guisos. Las guarniciones de pastelería checas suelen ser un acompañamiento, mientras que los „dumplings“ (jiaoqi) del noreste de China pueden ser un plato principal independiente. En realidad, sin embargo, los ’dumplings„ checos y los “dumplings„ chinos pueden describirse como platos bastante diferentes. El dumpling checo se parece más al man-tchou chino, mientras que el chino es más parecido a una “bolsa rellena de carne y verduras„.

Esta convergencia desde distintas direcciones es el resultado inevitable de climas similares y materias primas disponibles. Los largos inviernos obligaban a los habitantes de ambas regiones a conservar energía y fermentar las verduras. El carácter sincero y honesto de los lugareños se refleja directamente en las porciones densas y los sabores francos y distintivos de sus platos. La similitud en el plato es, pues, una especie de aplauso silencioso a través de los continentes por su forma de enfrentarse al frío y generar calor. En nuestro próximo artículo, miraremos al río Yangtsé, donde confluyen la cocina checa y la china de Jiangxi, para ver cómo, con distinta paciencia, las dos regiones se esfuerzan juntas por perfeccionar el arte de ’ser gordo pero no grasiento„.

Marie Liu